Salakka.fi

Archive for joulukuu, 2009

Kana äyriäispaella

Paella

• Riisiä
• Kanaa isoiksi suikaleiksi leikkattuna
• Sipulia suikaleina
• keitettyjä sinisimpukoita kuorineen
• esikeitettyjä jättikatkaravun pyrstöjä
• mustekalan renkaita
• paloiteltuja surimipuikkoja neljään osaan leikattuna(raputikku)
• Punaista, keltaista ja vihreää paprikaa suikaleiksi leikattuna
• Sitruunan lohkoja
• Öljyä
• Currya
• Suolaa
• Sahramia/kurkumaa
• murskattuja ja kuivattuja chilipalkoja
• Kanalientä (joko 1 kuutio per litra tai fondueta maun mukaan)
• sitruuunamehua
• 1 pullo valkoviiniä
• 1 iso paellapannu

Laita öljyä paellapannuun ja lisää siihen curry, valkosipuli ja chili. Paista hetki, älä polta. Lisää riisi ja kuullota hetki. Lisää pullo valkoviiniä. Keitä hetki ja lisää kanalientä pienissä erissä sitä mukaan kun sitä haihtuu. Kun riisi on puolikypsää, siirrä riisi toiselle puolella pannua,(muista tarkkailla nesteen määrää) laita öljyä, sahramia/kurkumaa paistumaan toiselle puolelle pannua. Ruskista siinä kanat ja sipulit. Kun kanat saavat rusketusta lisää paprikat ja paista vielä hetki. Sekoita pannulla keskenään koko paletti ja lisää kanalientä pikkuhiljaa niin että riisit ovat syömävalmiita. Ole tarkkana nesteen kanssa, paella ei saa olla kuivaa mutta ei myöskään liian vetistä. Kun riisit valmiit, lisää sitruunanlohkot, mustekalarenkaat, jättikatkaravut sekä surimipuikot. Tarkista suola, ja happamuus. Lisää tarvittaessa sitruunamehua jotta paella saa luonnetta(tai tee koko paella valkoviiniin). Laita tuli pienemmälle ja kääntele paellaa jotta maut ja ainekset sekoittuvat. Tarjoile

Muistisääntöjä Paellasta:

Riisi tulee olla kypsää mutta napakkaa(ei mössöä), paprikoissa pitää olla puruvastusta, kanat tulee olla kypsiä mutta meheviä.  Happamuutta tulee löytyä, suola pitää olla kohdallaan, eikä chilin tarkoitus ole hallita vaan tukea. Esikeitettyjä simpukoita, rapuja ja mustekaloja ei pidä kypsentää, vain lämmittää. (raputikuista ei ole niin väliä, ne voi vaikka skipata, mutta ovat halpoja ja antavat kivasti eksotiikkaa lisää).

Ja tärkein—jos Paella jää jumiin kauhaan sitä tarjoiltaessa se on pilalla!!

-Tapani-

Kermainen sitruunalohi

• Lohta (200g syöjä)
• voita
• suolaa
• Korppujauhoja
• Munia
• sitruunapippuria
• kuohukermaa

Fileoi lohi ja poista ruodot sekä nahka. Leikkaa 200 g annospaloiksi. Mausta korppujauho sitruunapippurilla sekä suolalla. Käännä lohi munassa sekä korppujauhoissa ja paista voissa pannulla. Lisää hieman ennen kuin kala on kypsä pannulle suolaa ja sitruunapippuria ja kaada runsaasti kuohukermaa. Keitä hetki ja ota kypsät kalat pois pannusta ja laita lautasella.

Keitä kermaa hieman kasaan ja tekista että suola ja pippuri on kohdallaan ja lisää jos on tarvetta. Kaada paksuuntunut kastike kalojen päälle.

-Pette-

Tonnikala carpaccio

• Tuoretta tonnikalaa
• Oliiviöljyä
• tuoretta inkivääriä
• sitruunaa
• Maldon suolaa

Laita tuore tonnikala pakkaseen niin että kala kohmettuu, leikkaa niin ohuita viipaleita kuin veitsesi antaa periksi(osta Mac veitsi). Laita tarjolle lautaselle limittäin ympyrään. Pirskottele päälle inkiväärillä ja sitruunalla maustettua oliiviöljyä noin 2-3 ruokalusikallista, (1 dl öljyä, 1 tl tuoretta raastettua inkivääriä, 1 tl sitruunamehua. Anna maustua yön yli, jääkaapissa. Ota lämpimään pari tuntia ennen valmistusta), hieman maldon suolaa tai hienoa merisuolaa. Laita kylmään maustumaan pariksi tunniksi ja ota lämpimään puolituntia ennen tarjoilua.

-Pette-

Herkkusienikastike

• Tuoreita tai säilöttyjä herkkusieniä
• voita paistamiseen
• sipulia
• koskenlaskija juustoa
• pippuria
• suolaa

Paista sienet ja hienonnettu sipuli kattilassa. Lisää vettä niin että ainekset peittyvät, lisää koskenlaskijaa maun mukaan(paketti), mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä 10 minuuttia.  Suurusta maizenalla, kastikkeeksi.

-Pette-

Porsaanfileeleipä herkkusienikastikkeella

• Porsaan ulkofilettä
• korppujauhoja
• Voita
• öljyä
• munia
• suolaa
• pippuria
• paahtoleipää

Putsaa liha rasvasta ja kalvoista. Leikkaa ohut viipale ja nuiji lehtipihviksi. Kasta munassa ja paneroi suolalla ja pippurilla maustetussa korppujauhossa.

Paista voi-öljy seoksessa kauniin ruskeaksi. Aseta paahdetun paahtoleivän päälle lautaselle ja lisää kastike.

Herkkusienikastike

• Tuoreita tai säilöttyjä herkkusieniä/kanttarelleja/suppilovehveroita..
• voita paistamiseen
• sipulia
• koskenlaskija juustoa
• pippuria
• suolaa

Paista sienet ja hienonnettu sipuli kattilassa. Lisää vettä niin että ainekset peittyvät, lisää koskenlaskijaa maun mukaan(paketti), mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä 10 minuuttia.  Suurusta maizenalla, kastikkeeksi.

-Pette-

Valkosipuli juusto etanat

• prk etanoita
• 2 kokonaista yksikyntistä valkosipulia
• 200-250g voita
• gorgonzola tai mustaleimaemmentalia
• Patonkia

Laita voi kattilaan ja sulata. Lisää  pilkotut valkosipulit ja huudotut etanat. Keitä noin 5-7 minuuttia. Jaottele etanat kahteen uuninkestävään tarjoilukulhoon. lisää kattilasta voi ja valkosipulit niin että etanat peittyvät. Sekoita sekaan gorgonzola juusto. (tai leikkaa emmentalista höylällä viipaleita, leikkaa ne suikaleiksi ja tee ruudukko etanoiden päälle)

Ruskista uunissa 250 asteessa noin 10 min. Tarjoile patongin kera.

Etanat voi tehdä täysin valkosipuliversiona ja lisätä vaikka persilijaa.

-Pette-

Kanttarellikeitto

• Tuoreita Kanttarelleja
• voita paistamiseen
• sipulia
• koskenlaskija juustoa
• pippuria
• suolaa

Paista Kanttarellit ja hienonnettu sipuli kattilassa. Lisää vettä niin että ainekset peittyvät, lisää koskenlaskijaa maun mukaan(paketti), mausta suolalla ja mustapippurilla (varo pippurin määrää). Keitä 10 minuuttia. Syötään sellaisenaan tai vaikkapa itseleivotun maalaisleivän kera.

-Pette-

Väliruokajuoma eli Normandialainen Reikä

• Calvadosta
• Sorbeeta ( esim sitruuna, mango)

Laita konjakkilasiin pallo sorbeeta ja kaada päälle 2 rkl calvadosta. Niin sanattu reikä tarjoillaan isojen menujen yhteydessä yleensä ennen pääruokaa. Helpottaa ruoansulatusta ja tekee vatsaan tilaa.

-Pette-

Ruispiirakka ála Guatemala

Seuraava ohje on suunniteltu Guatemalan katukeittiöön nimeltää pieni pala Suomea Guatemalan sydänmessä.

• Ruistaikinaa
• keitettyä perunaa
• Pekonia
• Merisuolaa
• Chiliä

Leivo ruistaikinasta iso pyöreä levy jonka halkaisia on noin 15 cm ja jonka keskikohta on paksumpi kuin reunat(näin pohja kestää premmin rasvaa eikä mene rikki paistettaessa). Aseta levyn keskelle raaka pekoni, lisää chiliä tai vahvaa chilikastiketta. Asettele keitetty ja viipaloitu peruna pekonin päälle. Lisää chiliä. Aseta perunan päälle pekonia ja lisää hieman merisuolaa ja chiliä. Sivele puolet taininan reunasta chilivesiseoksella tai chilikastikkeelle tai Tapascolla ja sulje piirakka. Käännä vielä reunat kertaalleen ylös ja paina haarukalla umpeen. Paista joko upporasvasssa(katukeittiön tyyliin) tai perinteisesti uunissa. 225 astetta noin 20 minuuttia, kunnes kuori on kauniin värinen. Jos syöt heti niin valele piirakka chilivoisulalla ja nauti. Jos syöt myöhemmin niin valele vasta sitten koska voi seos pehmentää kuorta eikä piirakka kestä enään niin hyvin liikutteluja.

Ohje toimii myös kanalla. Laita valmiiksi grillatua kanaa, juusto ja chilä kuoreen ja paista. Näin tehtynä kuori kestää paremmin koska kanasta ei enää juurikaan irtoa rasvaa piirakka kestää kuljetusta, tarjolle asettelua sekä käsin syömistä, paremmin.

-Pette-

Ruistaikina

• 2dl vettä
• 2 rkl öljyä
• 1 tl suolaa
• 3 dl ruisjauhoja
• 3 dl vehnäjauhoja

Sekoita ja vaivaa