Salakka.fi

Ankkaa ja lammasta bearneskastikkeella sekä pommes fondante perunoita

Ainekset:

• Ankanrintaa
• Lampaankyljyksiä
• Perunoita
• Voita
• Suolaa
• Valkopippuria
• Mustapippuria
• Sokeria
• Bearnaisekastike tetra pak (tai tee itse, ohjeita löytyy netistä)

Paista perunat (ohje kohta kasvikset), paahda ankka (ohje kohta liha ja lintu). Tee kastike itse tai käytä valmista kastikepohjaa. Paista huoneenlämpöisiä lampaankyljyksiä kuumalla pannulla minuutti per puoli ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

-Pette-

Pommes Fondante

• Perunoita
• Voita
• Suolaa

Leikkaa perunat lohkoiksi joko kuorineen tai ilman. Laita reilusti voita kasariin ja keitä kypsiksi. Mausta suolalla.

-Pette-

Hummeria ja  sisäfilettä (kuvassa naudan ulkofilee versio)

Ainekset:

• 1 keitetty hummeri
• 600g naudan sisäfilettä
• 2 prk valmista hollandaiskastiketta(tetrapak)
• 2 rpk valmista punaviinikastiketta (tetrapak)
• voisulaa
• Sitruunamehua
• Suppilovahveroita/mustiatorvisieniä
• Suolaa
• Mustapippuria

Leikkaa hummeri kahtia, irroita pyrstön lihat. Irroita varovasti saksien lihat niin ettei liha hajoa.

Puhdista huoneenlämpöinen sisäfile kalvoista ja leikkaa 2 x 300g pihvit. (voi olla pienemmätkin)

Tee kastikkeet. Mausta valmishollandaiskastike lisävoilla ja sitruunamehulla. Mausta valmispunaviinikastike esim suppilovahveroilla tai mustilla torvisienillä. ( voit tehdä molemmat kastikkeet myös alusta alkaen jos intoa riittää).

Paista pihvit haluamaasi kypsyysasteseen, ja mausta pippurilla ja suolalla. Lämmitä hummerin lihoja hetki mikrossa ja kaada voisulaa päälle.

Aseta lautaselle kuvan osittamalla tavalla hollandaiskastike hummerin alle ja punaviinikastike lihan alle ja tarjoile. Ruoan kanssa sopii niin hyvä kuohuviini , shampanja kuin punaviinikin.

-Pette-

Taskurapua ja kavereita

Ainekset 4 hlö:

• 1 iso tuoreena keitetty taskurapu
• 1.2 l ravun keitinlientä tai kalalientä
• 12 kpl keitettyjä jättikatkaravun pyrstöjä
• 4 isoa kampasimpukkaa
• 2 viipaletta ranskanleipää
• 3 dl kuohukermaa
• 1 dl valkoviiniä
• 100 g Voita
• 2 rkl Vehnäjauhoja
• 2 rkl tomaattipyrettä
• Suolaa
• Pippuria

(Voit tehdä liemen myös pakasteravuista. Irroita ravuista pyrstöt ja musrkaa loput ravut kattilaan, kaada rapuliemi pakasteesta ja lisää vettä, niin että nestettä on yhteensä 1.2 litraa. Tee liemi muutoin samalla tavalla. Käytä pyrstöjä keittoon)

Aseta taskurapu jykevälle laudalle.

Irroita taskuravun lihat ja mädit kuoresta ja saksista.

Kuoren saa rikki esim. näin.

Murskaa kuoret. Laita kattilaan 50 g voita, musrkatut ravunkuoret, revityt ranskanlaipäviipaleet ja ravun keitinliemi tai kalaliemi. Hauduta kannen alla 40 minuuttia. Siivilöi. Keitä kuohukermaa toisessa kattilassa niin että siitä haituu noin 1 dl nestettä (älä polta). Sekoita vehnäjauho loppuun voista niin että voi imee kaiken jauhon. Laita siivilöity liemi takaisin tulelle ja lisää tomaattipyre sekä voijauho pieninä nokareina. Kiehauta, lisää kerma ja valkoviini. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla.Paista voissa pannulla kauniin ruskeiksi koosta riippuen noin 1-2 minuuttia per puoli.

Aseta ravun lihat, mädit, jättikatkaravunpyrstöt ja kampasimpukat lautaselle

Kaada lautaselle kuuma liemi

Tarjoile patongin ja valkoviinin kanssa. Alla viinisuositus jolla katat koko prosessin, valmistuksesta nauttimiseen asti.

Alkuperäisohje: Vuosisadan keittokirja

Sovellus: Pette

• 3 kpl            n.1100g SianPotkaa
• 1-2tl             Kuminaa
• 1-3 kpl         Porkkanaa
• 3-4 kpl         Sipulia
• 2 kpl            Omenaa
• 4-5kpl          Valkosipulinkynttä
• 1 rkl             Rypsiöljyä

Tönkkösuolaus

suolavesi 12%

• 6dl Suolaa
• 5L  Vettä

Lämmitä vesi melkein kiehuvaksi, lisää suola ja sekoita kunnes suola liuonnut veteen. Anna veden jäähtyä viileäksi, jotta ei ala tapahtua minkään asteista kypsymistä lihassa kun seuraavaksi laitat ne veteen.
Laita potkat 10L ämpäriin ja kaada vesi päälle, niin että potkat peittyvät varmasti. Aseta vaikka lautanen lihojenpäälle ja lautasen päälle pieni paino, jotta lihat eivät varmasti tule olemaan kosketuksissa ilman kanssa.  Laita lihat jääkaappiin suolaantumaan 4 vuorokautta / 96h.

Ota liha pois suolauksesta ja huuhtele veden alla hieman jotta pinta suolaus tasoittuu. Toinen vaihtoehto suolata lihoja 5vrk ja laittaa lihat takaisin jääkaappiin 12h puhtaaseen veteen vastaliotukseen. Voit näin kokeilemalla löytää itsellesi sopivan suolaus tason. Suosittelisin kuitenkin ensiksi tuolla 4vrk:n suolauksella, jotta saat vertailukohdan.

Laita kattilaan 4L vettä ja 1tl Kuminaa -> Kiehuta…
Laita lihat veteen ja keitä 30min.

Aseta uuni 220C°
Valmista valkosipuli tahna lihojen kiehuessa.

Valkosipulitahna

• 4-5kpl    Valkosipulin kynttä
• 1 rkl       Rypsiöljyä

1. Kuori valkosipulin kynnet, hienonna ja laita kulhoon.
2. Lisää rypsiöljy
3. Aja tehosekoittimella aineksista massa.

Pilko Porkkanat, Sipulit, Omenat ja laita ne vuokaan. Tarkoitus on että pohja materiaalia on paljon, jotta saadaan lihat pysymään pystyssä. Lisää materiaalia tarvittaessa, varsinkin kypsennyksen aikana kun kypsyvät ja pehmentyvät, niin liha tuppaa kaatumaan herkästi.

Ota liha pois vedestä ja anna kuivua hetki (10min) ja leikkaa terävällä veitsellä ympärileikkauksia läskiin ja vain läskiin, n.2-3 rinkulaa. Hiero kuminaa ja valkosipulitahnaa lihaan, voit laittaa myös leikkaamiisi ”läski ympyröihin” pieniä valkosipuli viipaleita jos enemmänkin pidät valkosipulista.

Laita potka vuokaan ja asettele se juuresten kanssa niin että pysyy pystyssä.
Lisää 8-12dl keitinlientä, siten että juurekset joten kuten peittyy.

Laita liha uuniin ja seuraile että se ei pääse kaatumaan.
30min -> Käännä liha
1h -> Laske lämpö 190C° ja lisää nestettä tarvittaessa
1h30min -> Käännä
2h -> Käännä ja lorauta kylmää vettä nahkan päälle hieman, auttaa väriin ja rapeuteen.
2h20min -> Nosta lämpö 250C° Tämä on kriittinen hetki nahkan polttamiseen…
n.2h25min -> Ota liha pois ettei nahka pala.

Sitten vaan liha tarjolle, vaikka Hapankaalin kera.

Juoma suositus:

• Munchner Weisse-Hefeweissbier, Saksa (alko)
• Paulaner-Naturtrub tai Dunkel, Saksa (alko)
• Franziskaner weissbier tai weissbier Dunkel, Saksa (alko)

Grillisatsi

• Porsaan kasleria
• Porsaan ripsejä
• Sipuleita
• perunoita
• Öljyä
• Kuivaa omenasiideriä
• Balsamicoa
• siirappia
• sipulia
• etikkaa
• sokeria
• Hunajaa
• suolaa
• valkopippuria
• Mustapippuria
• suolaa
• Chiliä, tapascoa/hapanimeläkastiketta maun mukaan
• Maizenaa

Sashlik:

Leikkaa kasler paloiksi. (noin 3x3cm). Leikkaa sipulit isoiksi viipaleiksi. Asettele lihat, sipulit ja mausteet astiaan seuraavasti.  Astia>sipulia>lihoja>suolaa>pippureita>sokeria (n.1 rkl),> etikkaa(o,5dl) kerros, ja sama uudelleen niin kauan kun aineksia riittää. Survo jollain lautasella satsi tiiviiksi, jätä sipulikerros viimeiseksi ja laita kansi tai lautanen ja paino päälle ja ämpäri pariksi kolmeksi tunniksi  auringon paisteeseen tai vuorokaudeksi jääkaappiin, ennen paistamista.  Ota lihat pois ämpäristä ja laita vartaisiin.

Porsaan ripsit:

Keitä tölkki siideriä, mausta se balsamicolla, siirapilla, suolalla, pippurilla, sokerilla, hunajalla, chilillä tai muilla ohjeen esimerkkeinä käytetyillä aineksilla niin että saat siitä haluamasi makuisen makean barbeguekastikkeen. Suurusta se vielä maizenalla ja jäähdytä. Esikeitä ripsit. Keitä ripsit melkein kypsiksi vedessä jossa on hyvin suolaa sekä runsaasti hunajaa. Jäähdytä ripsit ja laita ne barbeguemarinaadiin 4-6 tunniksi(yön yli aina parempi)

Perunat:

Keitä perunat kuorineen melkein kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valele kuorimattomat perunat öljyllä ja suolalla

Sipulit:

Sellaisenaan kuorineen.

Grillaa kaikki tuotteet grillillä erinomaisiksi. Sipuli ottaa aikansa. Mutta Kasler ja esikeitetty rips ja perunat ovat melko nopeita. (sipuli voi hyvinkin palaa ja palaakin pinnaltaan grillattaessa. Tarjoiltaessa uloin kuori poistetaan ja jäljelle jää mehevä sisus)

Tarjoile esimerkiksi kuvan tapaan. Raikkaan kermaviili kastikkeen kera.

-Pette-

Hummani hei…

• Hevosen filettä (sisä tai ulko) suikaloituna
• Salottisipulia pilkottuna
• Oliiviöljyä
• tuoretta rosmariiniä
• Suolaa
• Pippuria
• Tummaa Balsamicoa

Poista huoneenlämpöisestä hepasta kalvot ja ylimääräinen rasva. Lisää pannuun oliiviöljy ja kuullota siinä rosmariini sekä sipuli. Lisää hevonen ja ruskista (hevonen on parhaimillaan juoksuradalla, esteradalla, villinä luontodokumentissa, tukkimetsällä vanhassa suomalaisessa elokuvassa tai viimekädessä lautasella mediumina). Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää hapokkuutta balsamicolla.  Tarjoile

-Pette-

Maksaa kermassa, mitä maksaa

• Naudan tai sian maksaa
• Sipulia
• Kuohukermaa
• Tomaattipyrettä
• Suolaa
• Mustapippuria

Poista maksasta kalvot sekä suonet. Leikkaa isoiksi viipaleiksi. Viipaloi myös sipulit. Lisää pannuun öljyä ja ruskista siinä sipulit. Laita sekaan maksa ja ruskista nopeasti. (Ota naudan maksat pois, sian voi jättää) lisää pieni purkki tomaattipyrettä sekä kerma. Keitä niin että kerma saostuu, laita maksat takaisin pannulle ja mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile. (älä kypsennä maksaa liikaa, naudan maksa voi olla veristä, mutta sian maksan tulee olla kypsää)

-Pette-

Maksaa venäläisittäin

• Naudan tai sian maksaa
• tuoretta tai kuivattua salviaa
• Valkoviiniä
• Sipulia
• suolaa
• valkopippuria
• oliiviöljyä
• Persilijaa

Poista maksasta kalvot sekä suonet. Leikkaa isoiksi viipaleiksi. Viipaloi myös sipulit. Lisää pannuun öljyä ja kuullota siinä salvia sekä sipulit. Laita sekaan maksa ja ruskista nopeasti. (Ota naudan maksat pois, sian voi jättää) Lisää  hieman valkoviiniä ja persilijaa. Keitä hetki, lisää maksa, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile. (älä kypsennä maksaa liikaa, naudan maksa voi olla veristä, mutta sian maksan tulee olla kypsää)

-Pette-

Tryffeliöljyllä maustettua risottoa ja papa garatatta

• 5 dl Risotto riisiä
• n. 1l Kanalientä
• 1 plo Valkoviiniä/kuohuviiniä
• 5 kpl Salottisipulia
• Oliiviöljyä
• 6-8 rkl Parmigiano reggiano, parmesanjuustoraastetta(tee itse palasta)
• Tryffeliöljyä

Huuhtele riisi ja valuta neste pois. Pilko salottisipulit. Laita pannulle öliiviöljyä. Kuullota sipuleita hieman ja lisää riisi. Kuullota hetki. Lisää pienissä erissä koko pullo viiniä. Lisää kuumaa kanafonduesta tai kanaliemikuutioista ohjeen mukaan valmistettua tai itse kananluista keitettyä kanalientä sitä mukaan kun riisi sitä imee. Riisi on sopivan syötävää noin 15 minuutin kuluttua. Tarkista että riisi on sopivan kypsää. (puruvastusta pitää olla). Jätä risotto kosteaksi(valuu kauhasta eikä jää jumiin). Ota pois tulelta ja lisää juusto joko ohjeen tai maun mukaan. Mausta tryffeliöljyllä(tryffeliöljy on hyvin voimakasaromista, käytä varoen). Huomionarvoista on  ettei risottoa pidä jättää yksin, vaan sen seurassa tulee hengailla koko valmistuksen ajan, rakkaudella hämmentäen. Tarjoile

-Pette-