Salakka.fi

Artikkelit ‘Liha ja lintu’

Lammasta Intialaisittain

• n.1.6kg Lampaan paistia n
• 2 kpl yksikyntistä valkosipuli
• 1 vihreä chili
• 3 tl juustokuminaa
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1.5  punasipulia
• 1.5 tl jauhettua kardemummaa
• 0.5 tl jauhettua neilikkaa
• 1 tl tl suolaa
• 3 tl kurkumaa
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 3 tl jauhettua inkivääriä
• 1 rkl ruokokidesokeri
• 500g turkkilaista jogurttia
• 2,5 dl kookoskermaa
• 1 prk kookosmaitoa
• 4 kokonaista neilikkaa
• 1 tl Garam masalaa
• 1 tl sokeria
• Aromisuolaa
• 5 dl Basmatiriisiä
• Valmista nanleipää

Jos lammas on pakasteena sulata sitä yön yli. Leikkaa siitä 3×3 cm palasia, ja poista ylimääräinen rasva ja kalvot.

Tee maustetahna: hienonna yleiskoneella tai sauvasekoittimella, 1 kokonainen valkosipuli, 1 vihreä chili,

3 tl juustokuminaa, korienterin siemenet, puolikas punasipuli, 0.5 tl kardemummaa, jauhettu neilikka, 0.5 tl suola,

1 tl kurkumaa, 2 rkl tomaattipyrettä sekä 1 tl jauhettua inkivääriä.

Hiero maustetahna lihoihin ja anna maustua 2 tuntia (voi olla myös yön yli) Lihan voi jättää lämpimään maustumaan, mutta jos se on yön yli laita jääkaappiin ja ota liha huoneenlämpöön 2 tuntia ennen paistamista.

Pilko punasipuli ja paista kasarissa kevyesti. Paista lihat pienissä erissä niin että liha saa kauniin värin. Laita lihat ja sipuli Lisää 2 rkl Turkkilaista jogurttia kerralla ja keitä kasaan, lisää taas 2 rkl ja keitä kasaan. Tätä jatketaan kunnes 250g jogurttia on padassa. Lisää kookoskerma ja kookosmaito ja hauduta miedolla lämmöllä noin. 2 tuntia .

Kastike nanleivälle

Mausta loput jogurtista puolikkaalla murskatulla valkosipulilla, sokerilla ja kolmella heilautuksella aromisuolaa. Laita maustumaan jääkaappiin. Lämmitä nanleivät ja tarjoile lisukkeena jogurttikastikkeen kera.

Sovellus biriamiriisistä

Laita kasariin öljyä ja paista riisi öljyssä murskatun valkosipulin, inkiväärin ja kurkuman kanssa niin että riisi saa kauniin värin. Lisää 1 tl kardemummaa, 4 neilikkaa, 1 tl garam masalaa ja 0.5 tl suolaa. Lisää vettä pienissä erissä ja keitä kasarissa kypsäksi.

-Pette-

Ankkaa ja lammasta bearneskastikkeella sekä pommes fondante perunoita

Ainekset:

• Ankanrintaa
• Lampaankyljyksiä
• Perunoita
• Voita
• Suolaa
• Valkopippuria
• Mustapippuria
• Sokeria
• Bearnaisekastike tetra pak (tai tee itse, ohjeita löytyy netistä)

Paista perunat (ohje kohta kasvikset), paahda ankka (ohje kohta liha ja lintu). Tee kastike itse tai käytä valmista kastikepohjaa. Paista huoneenlämpöisiä lampaankyljyksiä kuumalla pannulla minuutti per puoli ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

-Pette-

Hummeria ja  sisäfilettä (kuvassa naudan ulkofilee versio)

Ainekset:

• 1 keitetty hummeri
• 600g naudan sisäfilettä
• 2 prk valmista hollandaiskastiketta(tetrapak)
• 2 rpk valmista punaviinikastiketta (tetrapak)
• voisulaa
• Sitruunamehua
• Suppilovahveroita/mustiatorvisieniä
• Suolaa
• Mustapippuria

Leikkaa hummeri kahtia, irroita pyrstön lihat. Irroita varovasti saksien lihat niin ettei liha hajoa.

Puhdista huoneenlämpöinen sisäfile kalvoista ja leikkaa 2 x 300g pihvit. (voi olla pienemmätkin)

Tee kastikkeet. Mausta valmishollandaiskastike lisävoilla ja sitruunamehulla. Mausta valmispunaviinikastike esim suppilovahveroilla tai mustilla torvisienillä. ( voit tehdä molemmat kastikkeet myös alusta alkaen jos intoa riittää).

Paista pihvit haluamaasi kypsyysasteseen, ja mausta pippurilla ja suolalla. Lämmitä hummerin lihoja hetki mikrossa ja kaada voisulaa päälle.

Aseta lautaselle kuvan osittamalla tavalla hollandaiskastike hummerin alle ja punaviinikastike lihan alle ja tarjoile. Ruoan kanssa sopii niin hyvä kuohuviini , shampanja kuin punaviinikin.

-Pette-

• 3 kpl            n.1100g SianPotkaa
• 1-2tl             Kuminaa
• 1-3 kpl         Porkkanaa
• 3-4 kpl         Sipulia
• 2 kpl            Omenaa
• 4-5kpl          Valkosipulinkynttä
• 1 rkl             Rypsiöljyä

Tönkkösuolaus

suolavesi 12%

• 6dl Suolaa
• 5L  Vettä

Lämmitä vesi melkein kiehuvaksi, lisää suola ja sekoita kunnes suola liuonnut veteen. Anna veden jäähtyä viileäksi, jotta ei ala tapahtua minkään asteista kypsymistä lihassa kun seuraavaksi laitat ne veteen.
Laita potkat 10L ämpäriin ja kaada vesi päälle, niin että potkat peittyvät varmasti. Aseta vaikka lautanen lihojenpäälle ja lautasen päälle pieni paino, jotta lihat eivät varmasti tule olemaan kosketuksissa ilman kanssa.  Laita lihat jääkaappiin suolaantumaan 4 vuorokautta / 96h.

Ota liha pois suolauksesta ja huuhtele veden alla hieman jotta pinta suolaus tasoittuu. Toinen vaihtoehto suolata lihoja 5vrk ja laittaa lihat takaisin jääkaappiin 12h puhtaaseen veteen vastaliotukseen. Voit näin kokeilemalla löytää itsellesi sopivan suolaus tason. Suosittelisin kuitenkin ensiksi tuolla 4vrk:n suolauksella, jotta saat vertailukohdan.

Laita kattilaan 4L vettä ja 1tl Kuminaa -> Kiehuta…
Laita lihat veteen ja keitä 30min.

Aseta uuni 220C°
Valmista valkosipuli tahna lihojen kiehuessa.

Valkosipulitahna

• 4-5kpl    Valkosipulin kynttä
• 1 rkl       Rypsiöljyä

1. Kuori valkosipulin kynnet, hienonna ja laita kulhoon.
2. Lisää rypsiöljy
3. Aja tehosekoittimella aineksista massa.

Pilko Porkkanat, Sipulit, Omenat ja laita ne vuokaan. Tarkoitus on että pohja materiaalia on paljon, jotta saadaan lihat pysymään pystyssä. Lisää materiaalia tarvittaessa, varsinkin kypsennyksen aikana kun kypsyvät ja pehmentyvät, niin liha tuppaa kaatumaan herkästi.

Ota liha pois vedestä ja anna kuivua hetki (10min) ja leikkaa terävällä veitsellä ympärileikkauksia läskiin ja vain läskiin, n.2-3 rinkulaa. Hiero kuminaa ja valkosipulitahnaa lihaan, voit laittaa myös leikkaamiisi ”läski ympyröihin” pieniä valkosipuli viipaleita jos enemmänkin pidät valkosipulista.

Laita potka vuokaan ja asettele se juuresten kanssa niin että pysyy pystyssä.
Lisää 8-12dl keitinlientä, siten että juurekset joten kuten peittyy.

Laita liha uuniin ja seuraile että se ei pääse kaatumaan.
30min -> Käännä liha
1h -> Laske lämpö 190C° ja lisää nestettä tarvittaessa
1h30min -> Käännä
2h -> Käännä ja lorauta kylmää vettä nahkan päälle hieman, auttaa väriin ja rapeuteen.
2h20min -> Nosta lämpö 250C° Tämä on kriittinen hetki nahkan polttamiseen…
n.2h25min -> Ota liha pois ettei nahka pala.

Sitten vaan liha tarjolle, vaikka Hapankaalin kera.

Juoma suositus:

• Munchner Weisse-Hefeweissbier, Saksa (alko)
• Paulaner-Naturtrub tai Dunkel, Saksa (alko)
• Franziskaner weissbier tai weissbier Dunkel, Saksa (alko)

Grillisatsi

• Porsaan kasleria
• Porsaan ripsejä
• Sipuleita
• perunoita
• Öljyä
• Kuivaa omenasiideriä
• Balsamicoa
• siirappia
• sipulia
• etikkaa
• sokeria
• Hunajaa
• suolaa
• valkopippuria
• Mustapippuria
• suolaa
• Chiliä, tapascoa/hapanimeläkastiketta maun mukaan
• Maizenaa

Sashlik:

Leikkaa kasler paloiksi. (noin 3x3cm). Leikkaa sipulit isoiksi viipaleiksi. Asettele lihat, sipulit ja mausteet astiaan seuraavasti.  Astia>sipulia>lihoja>suolaa>pippureita>sokeria (n.1 rkl),> etikkaa(o,5dl) kerros, ja sama uudelleen niin kauan kun aineksia riittää. Survo jollain lautasella satsi tiiviiksi, jätä sipulikerros viimeiseksi ja laita kansi tai lautanen ja paino päälle ja ämpäri pariksi kolmeksi tunniksi  auringon paisteeseen tai vuorokaudeksi jääkaappiin, ennen paistamista.  Ota lihat pois ämpäristä ja laita vartaisiin.

Porsaan ripsit:

Keitä tölkki siideriä, mausta se balsamicolla, siirapilla, suolalla, pippurilla, sokerilla, hunajalla, chilillä tai muilla ohjeen esimerkkeinä käytetyillä aineksilla niin että saat siitä haluamasi makuisen makean barbeguekastikkeen. Suurusta se vielä maizenalla ja jäähdytä. Esikeitä ripsit. Keitä ripsit melkein kypsiksi vedessä jossa on hyvin suolaa sekä runsaasti hunajaa. Jäähdytä ripsit ja laita ne barbeguemarinaadiin 4-6 tunniksi(yön yli aina parempi)

Perunat:

Keitä perunat kuorineen melkein kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valele kuorimattomat perunat öljyllä ja suolalla

Sipulit:

Sellaisenaan kuorineen.

Grillaa kaikki tuotteet grillillä erinomaisiksi. Sipuli ottaa aikansa. Mutta Kasler ja esikeitetty rips ja perunat ovat melko nopeita. (sipuli voi hyvinkin palaa ja palaakin pinnaltaan grillattaessa. Tarjoiltaessa uloin kuori poistetaan ja jäljelle jää mehevä sisus)

Tarjoile esimerkiksi kuvan tapaan. Raikkaan kermaviili kastikkeen kera.

-Pette-

Hummani hei…

• Hevosen filettä (sisä tai ulko) suikaloituna
• Salottisipulia pilkottuna
• Oliiviöljyä
• tuoretta rosmariiniä
• Suolaa
• Pippuria
• Tummaa Balsamicoa

Poista huoneenlämpöisestä hepasta kalvot ja ylimääräinen rasva. Lisää pannuun oliiviöljy ja kuullota siinä rosmariini sekä sipuli. Lisää hevonen ja ruskista (hevonen on parhaimillaan juoksuradalla, esteradalla, villinä luontodokumentissa, tukkimetsällä vanhassa suomalaisessa elokuvassa tai viimekädessä lautasella mediumina). Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää hapokkuutta balsamicolla.  Tarjoile

-Pette-

Maksaa kermassa, mitä maksaa

• Naudan tai sian maksaa
• Sipulia
• Kuohukermaa
• Tomaattipyrettä
• Suolaa
• Mustapippuria

Poista maksasta kalvot sekä suonet. Leikkaa isoiksi viipaleiksi. Viipaloi myös sipulit. Lisää pannuun öljyä ja ruskista siinä sipulit. Laita sekaan maksa ja ruskista nopeasti. (Ota naudan maksat pois, sian voi jättää) lisää pieni purkki tomaattipyrettä sekä kerma. Keitä niin että kerma saostuu, laita maksat takaisin pannulle ja mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile. (älä kypsennä maksaa liikaa, naudan maksa voi olla veristä, mutta sian maksan tulee olla kypsää)

-Pette-

Maksaa venäläisittäin

• Naudan tai sian maksaa
• tuoretta tai kuivattua salviaa
• Valkoviiniä
• Sipulia
• suolaa
• valkopippuria
• oliiviöljyä
• Persilijaa

Poista maksasta kalvot sekä suonet. Leikkaa isoiksi viipaleiksi. Viipaloi myös sipulit. Lisää pannuun öljyä ja kuullota siinä salvia sekä sipulit. Laita sekaan maksa ja ruskista nopeasti. (Ota naudan maksat pois, sian voi jättää) Lisää  hieman valkoviiniä ja persilijaa. Keitä hetki, lisää maksa, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile. (älä kypsennä maksaa liikaa, naudan maksa voi olla veristä, mutta sian maksan tulee olla kypsää)

-Pette-

Porsaanfileeleipä herkkusienikastikkeella

• Porsaan ulkofilettä
• korppujauhoja
• Voita
• öljyä
• munia
• suolaa
• pippuria
• paahtoleipää

Putsaa liha rasvasta ja kalvoista. Leikkaa ohut viipale ja nuiji lehtipihviksi. Kasta munassa ja paneroi suolalla ja pippurilla maustetussa korppujauhossa.

Paista voi-öljy seoksessa kauniin ruskeaksi. Aseta paahdetun paahtoleivän päälle lautaselle ja lisää kastike.

Herkkusienikastike

• Tuoreita tai säilöttyjä herkkusieniä/kanttarelleja/suppilovehveroita..
• voita paistamiseen
• sipulia
• koskenlaskija juustoa
• pippuria
• suolaa

Paista sienet ja hienonnettu sipuli kattilassa. Lisää vettä niin että ainekset peittyvät, lisää koskenlaskijaa maun mukaan(paketti), mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä 10 minuuttia.  Suurusta maizenalla, kastikkeeksi.

-Pette-

Paahdettua ankanrintaa bataattipedillä ja portviinikastikeella

• Ankanrintaa
• suolaa
• valkopippuria
• sokeria
• 1 Bataatti
• 4 dl Demi glace kastikepohjaa
• tuoretta Rosmariinia
• 1 porkkana
• 1 sipulia
• Vettä 2dl
• 0.5 dl portviiniä
• 0.5 dl voita
• Sinihomejuustoa
• Maizenaa

Laita kattilaan kastikepohja, vesi, rosmaariini ja tummaksi paahdetut sipulit ja porkkanat. Keitä niin että kastiketta on jäljellä puolet. Siivilöi, mausta pippurilla ja suolalla ja suurusta. Ota pois tulelta ja sekoita ennen tarjoilua sekaan portviini, sekä voi.

Viipaloi bataatti ja paista pannulla miedolla lämmöllä voissa kypsäksi.

Paista ankat ohjeen mukaan ja viipaloi.

Laita lautaselle nokare homejuustoa, päälle bataatti ja ankka, ympäröi kastikkeella

-Pette-