Salakka.fi

Artikkelit ‘Pääruoat’

Siideri, Chili sinisimpukat

• Voita
• 2 palkoa kuivattuja Chilejä
• 1 sipuli
• 0.5 L Strongbow siideriä
• Nippu Persilijaa
• Suolaa
• Mustapippuria

Laita voi kattilaan tai kasariin ja lisää pilkottu chili sekä sipuli, freesaa hetki, ja lisää siideri ja odota että se alkaa iloisesti kiehua. Laita sekaan sinisimpukat ja keitä kannen alla 3-5 minuuttia niin että simpukat aukeavat. Lisää kiehumisen loppuvaiheessa pilkottu persilja.

Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile vaalean leivän tai patongin kanssa.

Lammasta Intialaisittain

• n.1.6kg Lampaan paistia n
• 2 kpl yksikyntistä valkosipuli
• 1 vihreä chili
• 3 tl juustokuminaa
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1.5  punasipulia
• 1.5 tl jauhettua kardemummaa
• 0.5 tl jauhettua neilikkaa
• 1 tl tl suolaa
• 3 tl kurkumaa
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 3 tl jauhettua inkivääriä
• 1 rkl ruokokidesokeri
• 500g turkkilaista jogurttia
• 2,5 dl kookoskermaa
• 1 prk kookosmaitoa
• 4 kokonaista neilikkaa
• 1 tl Garam masalaa
• 1 tl sokeria
• Aromisuolaa
• 5 dl Basmatiriisiä
• Valmista nanleipää

Jos lammas on pakasteena sulata sitä yön yli. Leikkaa siitä 3×3 cm palasia, ja poista ylimääräinen rasva ja kalvot.

Tee maustetahna: hienonna yleiskoneella tai sauvasekoittimella, 1 kokonainen valkosipuli, 1 vihreä chili,

3 tl juustokuminaa, korienterin siemenet, puolikas punasipuli, 0.5 tl kardemummaa, jauhettu neilikka, 0.5 tl suola,

1 tl kurkumaa, 2 rkl tomaattipyrettä sekä 1 tl jauhettua inkivääriä.

Hiero maustetahna lihoihin ja anna maustua 2 tuntia (voi olla myös yön yli) Lihan voi jättää lämpimään maustumaan, mutta jos se on yön yli laita jääkaappiin ja ota liha huoneenlämpöön 2 tuntia ennen paistamista.

Pilko punasipuli ja paista kasarissa kevyesti. Paista lihat pienissä erissä niin että liha saa kauniin värin. Laita lihat ja sipuli Lisää 2 rkl Turkkilaista jogurttia kerralla ja keitä kasaan, lisää taas 2 rkl ja keitä kasaan. Tätä jatketaan kunnes 250g jogurttia on padassa. Lisää kookoskerma ja kookosmaito ja hauduta miedolla lämmöllä noin. 2 tuntia .

Kastike nanleivälle

Mausta loput jogurtista puolikkaalla murskatulla valkosipulilla, sokerilla ja kolmella heilautuksella aromisuolaa. Laita maustumaan jääkaappiin. Lämmitä nanleivät ja tarjoile lisukkeena jogurttikastikkeen kera.

Sovellus biriamiriisistä

Laita kasariin öljyä ja paista riisi öljyssä murskatun valkosipulin, inkiväärin ja kurkuman kanssa niin että riisi saa kauniin värin. Lisää 1 tl kardemummaa, 4 neilikkaa, 1 tl garam masalaa ja 0.5 tl suolaa. Lisää vettä pienissä erissä ja keitä kasarissa kypsäksi.

-Pette-

Bouillabaisse

Ainekset:

• Kampelanfilettä(1 per syöjä)
• Kuhaa, siikaa, Haukea, tuoretta seitä tai voikalaa, (noin 100g per syöjä)
• Ravun pyrstöjä
• Rapulientä (katso kohta kermainen rapu-äyriäiskeitto))
• Suolaa
• Voita

Rullaa kampelafileet rullalle ja leikkaa valitsemastasi toisesta kalasta kauniit annospalat. Paista kaloja voissa toiselta puolelta kauniiin ruskeiksi ja laita uunivuokaan ruskistettu pinta päälle. Mausta suolalla. Kypsennä uunissa 200 astetta noin 15-20 minuuttia. Laita ravunpyrstöt lautaselle ja päälle nokare voita lämmitä mikrossa hetki.

Laita kampela, toinen valitsemasi kala ja muutama ravun pyrstö lautaselle. Laita kuuma rapuliemi kulhoon ja vie pöytään. Rapuliemi kaadetaan lautaselle ruokailijoiden edessä höyryävän kuumana.

(kuvan annos ennen rapulientä)

-Pette-

Basilikakastike

Ainekset:

• Creame Fraiche 1 prk
• basilikaa 2 nippua
• oliiviöljyä 2 rkl
• Suolaa
• Mustapippuria
• sokeria

Irroita basilikalehdet ja soseuta Creame fraichen ja oliiviöljyn kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla sekä ripauksella sokeria. Anna seistä jääkaapissa ainakin 2 tuntia ennen tarjoilua. Toimii kalan sekä esim punajuuripelmenin kanssa.

-Pette-

Papa Gratatta

Ainekset:

• Kokonaisia manteleita
• Ranskanleipää
• Tuoretta tinjamia
• Oliiviöljyä

Paahda leipä, mantelit ja tinjami piensssä määrässä öliiviöljyä. Tarjoile riston kanssa

Ankkaa ja lammasta bearneskastikkeella sekä pommes fondante perunoita

Ainekset:

• Ankanrintaa
• Lampaankyljyksiä
• Perunoita
• Voita
• Suolaa
• Valkopippuria
• Mustapippuria
• Sokeria
• Bearnaisekastike tetra pak (tai tee itse, ohjeita löytyy netistä)

Paista perunat (ohje kohta kasvikset), paahda ankka (ohje kohta liha ja lintu). Tee kastike itse tai käytä valmista kastikepohjaa. Paista huoneenlämpöisiä lampaankyljyksiä kuumalla pannulla minuutti per puoli ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

-Pette-

Pommes Fondante

• Perunoita
• Voita
• Suolaa

Leikkaa perunat lohkoiksi joko kuorineen tai ilman. Laita reilusti voita kasariin ja keitä kypsiksi. Mausta suolalla.

-Pette-

Hummeria ja  sisäfilettä (kuvassa naudan ulkofilee versio)

Ainekset:

• 1 keitetty hummeri
• 600g naudan sisäfilettä
• 2 prk valmista hollandaiskastiketta(tetrapak)
• 2 rpk valmista punaviinikastiketta (tetrapak)
• voisulaa
• Sitruunamehua
• Suppilovahveroita/mustiatorvisieniä
• Suolaa
• Mustapippuria

Leikkaa hummeri kahtia, irroita pyrstön lihat. Irroita varovasti saksien lihat niin ettei liha hajoa.

Puhdista huoneenlämpöinen sisäfile kalvoista ja leikkaa 2 x 300g pihvit. (voi olla pienemmätkin)

Tee kastikkeet. Mausta valmishollandaiskastike lisävoilla ja sitruunamehulla. Mausta valmispunaviinikastike esim suppilovahveroilla tai mustilla torvisienillä. ( voit tehdä molemmat kastikkeet myös alusta alkaen jos intoa riittää).

Paista pihvit haluamaasi kypsyysasteseen, ja mausta pippurilla ja suolalla. Lämmitä hummerin lihoja hetki mikrossa ja kaada voisulaa päälle.

Aseta lautaselle kuvan osittamalla tavalla hollandaiskastike hummerin alle ja punaviinikastike lihan alle ja tarjoile. Ruoan kanssa sopii niin hyvä kuohuviini , shampanja kuin punaviinikin.

-Pette-

Taskurapua ja kavereita

Ainekset 4 hlö:

• 1 iso tuoreena keitetty taskurapu
• 1.2 l ravun keitinlientä tai kalalientä
• 12 kpl keitettyjä jättikatkaravun pyrstöjä
• 4 isoa kampasimpukkaa
• 2 viipaletta ranskanleipää
• 3 dl kuohukermaa
• 1 dl valkoviiniä
• 100 g Voita
• 2 rkl Vehnäjauhoja
• 2 rkl tomaattipyrettä
• Suolaa
• Pippuria

(Voit tehdä liemen myös pakasteravuista. Irroita ravuista pyrstöt ja musrkaa loput ravut kattilaan, kaada rapuliemi pakasteesta ja lisää vettä, niin että nestettä on yhteensä 1.2 litraa. Tee liemi muutoin samalla tavalla. Käytä pyrstöjä keittoon)

Aseta taskurapu jykevälle laudalle.

Irroita taskuravun lihat ja mädit kuoresta ja saksista.

Kuoren saa rikki esim. näin.

Murskaa kuoret. Laita kattilaan 50 g voita, musrkatut ravunkuoret, revityt ranskanlaipäviipaleet ja ravun keitinliemi tai kalaliemi. Hauduta kannen alla 40 minuuttia. Siivilöi. Keitä kuohukermaa toisessa kattilassa niin että siitä haituu noin 1 dl nestettä (älä polta). Sekoita vehnäjauho loppuun voista niin että voi imee kaiken jauhon. Laita siivilöity liemi takaisin tulelle ja lisää tomaattipyre sekä voijauho pieninä nokareina. Kiehauta, lisää kerma ja valkoviini. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla.Paista voissa pannulla kauniin ruskeiksi koosta riippuen noin 1-2 minuuttia per puoli.

Aseta ravun lihat, mädit, jättikatkaravunpyrstöt ja kampasimpukat lautaselle

Kaada lautaselle kuuma liemi

Tarjoile patongin ja valkoviinin kanssa. Alla viinisuositus jolla katat koko prosessin, valmistuksesta nauttimiseen asti.

Alkuperäisohje: Vuosisadan keittokirja

Sovellus: Pette

• 3 kpl            n.1100g SianPotkaa
• 1-2tl             Kuminaa
• 1-3 kpl         Porkkanaa
• 3-4 kpl         Sipulia
• 2 kpl            Omenaa
• 4-5kpl          Valkosipulinkynttä
• 1 rkl             Rypsiöljyä

Tönkkösuolaus

suolavesi 12%

• 6dl Suolaa
• 5L  Vettä

Lämmitä vesi melkein kiehuvaksi, lisää suola ja sekoita kunnes suola liuonnut veteen. Anna veden jäähtyä viileäksi, jotta ei ala tapahtua minkään asteista kypsymistä lihassa kun seuraavaksi laitat ne veteen.
Laita potkat 10L ämpäriin ja kaada vesi päälle, niin että potkat peittyvät varmasti. Aseta vaikka lautanen lihojenpäälle ja lautasen päälle pieni paino, jotta lihat eivät varmasti tule olemaan kosketuksissa ilman kanssa.  Laita lihat jääkaappiin suolaantumaan 4 vuorokautta / 96h.

Ota liha pois suolauksesta ja huuhtele veden alla hieman jotta pinta suolaus tasoittuu. Toinen vaihtoehto suolata lihoja 5vrk ja laittaa lihat takaisin jääkaappiin 12h puhtaaseen veteen vastaliotukseen. Voit näin kokeilemalla löytää itsellesi sopivan suolaus tason. Suosittelisin kuitenkin ensiksi tuolla 4vrk:n suolauksella, jotta saat vertailukohdan.

Laita kattilaan 4L vettä ja 1tl Kuminaa -> Kiehuta…
Laita lihat veteen ja keitä 30min.

Aseta uuni 220C°
Valmista valkosipuli tahna lihojen kiehuessa.

Valkosipulitahna

• 4-5kpl    Valkosipulin kynttä
• 1 rkl       Rypsiöljyä

1. Kuori valkosipulin kynnet, hienonna ja laita kulhoon.
2. Lisää rypsiöljy
3. Aja tehosekoittimella aineksista massa.

Pilko Porkkanat, Sipulit, Omenat ja laita ne vuokaan. Tarkoitus on että pohja materiaalia on paljon, jotta saadaan lihat pysymään pystyssä. Lisää materiaalia tarvittaessa, varsinkin kypsennyksen aikana kun kypsyvät ja pehmentyvät, niin liha tuppaa kaatumaan herkästi.

Ota liha pois vedestä ja anna kuivua hetki (10min) ja leikkaa terävällä veitsellä ympärileikkauksia läskiin ja vain läskiin, n.2-3 rinkulaa. Hiero kuminaa ja valkosipulitahnaa lihaan, voit laittaa myös leikkaamiisi ”läski ympyröihin” pieniä valkosipuli viipaleita jos enemmänkin pidät valkosipulista.

Laita potka vuokaan ja asettele se juuresten kanssa niin että pysyy pystyssä.
Lisää 8-12dl keitinlientä, siten että juurekset joten kuten peittyy.

Laita liha uuniin ja seuraile että se ei pääse kaatumaan.
30min -> Käännä liha
1h -> Laske lämpö 190C° ja lisää nestettä tarvittaessa
1h30min -> Käännä
2h -> Käännä ja lorauta kylmää vettä nahkan päälle hieman, auttaa väriin ja rapeuteen.
2h20min -> Nosta lämpö 250C° Tämä on kriittinen hetki nahkan polttamiseen…
n.2h25min -> Ota liha pois ettei nahka pala.

Sitten vaan liha tarjolle, vaikka Hapankaalin kera.

Juoma suositus:

• Munchner Weisse-Hefeweissbier, Saksa (alko)
• Paulaner-Naturtrub tai Dunkel, Saksa (alko)
• Franziskaner weissbier tai weissbier Dunkel, Saksa (alko)